Жареное мясо может повреждать ДНК – исследование

Обработка высокими температурами вызывает повреждение в ДНК клеток мяса. Такие нуклеотиды усваиваются организмом во время еды, встраиваются в его собственную ДНК и вызывают возникновение опасных мутаций. Известно, что жареное мясо, особенно обработанное на открытом огне, вредно здоровью. Оно содержит массу канцерогенов, ведущих к повреждению ДНК и повышающих риск развития рака. На это обращает внимание даже Всемирная организация здравоохранения. 

Ученые из Стэндфордского университета продемонстрировали, как возникают эти повреждения. Статья Эрика Куля и его коллег опубликована в журнале ACS Central Science.

Мясо состоит из мышечных клеток животных, а каждая клетка содержит молекулы ДНК. Приготовление мяса при высокой температуре вызывает их повреждение. Когда такие молекулы попадают в организм едока, нуклеотиды усваиваются и могут употребляться для синтеза его своей ДНК. Таким образом, повреждения передаются с пищей, вызывая мутации и повышая риск онкологических заболеваний.

Этот механизм учёные продемонстрировали в лабораторных экспериментах. Они готовили мясо (свинину и говядину), а также картофель двумя обычными способами – варили в течение 15 минут при температуре 100 градусов Цельсия или жарили 20 минут при 220 градусах. Затем из продуктов извлекали ДНК и оценивали степень ее повреждения. 

Оказалось, жарка создает больше нарушений, чем варка, что, скорее всего, связано с более высокой температурой. Кроме того, у ДНК картофеля возникает меньше повреждений, чем в мясе, что ученым пока не удалось объяснить.
На следующем шаге биологи вносили такие молекулы в культуру человеческих клеток, после чего обрабатывали их красителями, позволяющими обнаруживать повреждение генома. Как и ожидалось, таких повреждений было гораздо больше, чем у клеток, не контактировавших с поврежденной ДНК. Аналогичный эффект исследователи продемонстрировали на мышах, которым скармливали эти ДНК: в геноме клеток их кишечника возникали многочисленные повреждения.

“Наша работа поднимает целый ряд вопросов относительно еще неисследованного, но потенциально весьма значительного риска, связанного с потреблением жареной, копченой и приготовленной при высоких температурах пищи”, – резюмировал профессор Куль.